土榨黄糖--只为古老的延续

  甘蔗,南方特产,历时16个时节,冬至才收割,号称“甜过初恋”。广西地区自古就有甘蔗榨糖的习惯,黄糖是当地村民过年必备物品,用来制作过年食品,年糕、抹糍粑、汤圆、麻花等等,香甜不已。乡亲们在送礼、拜年的时候,往往也赠送黄糖,寓意日子越过越甜。尤以恭城县莲花镇、平乐县沙子镇、阳朔县葡萄镇、福利镇榨甘蔗糖出名,一些镇的村庄命名还多以榨结尾,比如滩头榨村、三合榨村、八分榨村。而南宋王灼编著的《糖霜谱》,是现存最早的一部介绍以甘蔗制糖方法的专著。
桂花红糖
  糖霜,一名糖冰。自古食蔗者,始为蔗浆。宋玉作《招魂》所谓“胹鳖炮羔,有柘浆”是也。(王逸注:“柘,藷蔗也。又云,柘,一作蔗。”)其後为蔗饧。孙亮使黄门“就中藏吏取交州所献甘蔗饧”是也。其後又为石密。《广志》云:“蔗饧为石密。”;《南中八郡志》:“笮甘蔗汁曝成饧,谓之石蜜。”;《本草》亦云:“炼糖和乳为石蜜”是也。
  蔗糖产业有着“甜蜜产业”的美誉,从2007年到2014年,广西原料蔗产量和食糖产量连续7年占全国总产量60%以上。在上个世纪80、90年代,桂林的糖蔗种植产业还算是有一定规模。彼时,永福、阳朔、平乐等县都开设有一定规模的制糖厂,而现仅存永福的两家制糖企业。
  土榨糖坊内,水雾缭绕,清甜四溢。数小时的淬炼,才能造就出手工黄糖独一无二的香甜,在这个追求效率的时代,手工黄糖的存在就像一个异类,捍卫着人们的味蕾,也向大机器宣告着人力的不甘。一般每年12月20日到次年1月20日榨糖,不过制作期短,产量不高,要吃上还真不容易!

古法榨糖制作工艺(桂花味):
  从压榨蔗汁,到生产出糖砖,用时2小时左右,除在煮糖水阶段添加少量石灰以中和酸碱度外,不添加其他添加剂。
①第一道工序——砍蔗(青皮甘蔗含糖量更高,更甜)
  每到冬天甘蔗收获的季节,村子里家家户户男女老少便会倾巢而出,将甘蔗砍下,扎成一捆一捆的,牛拉人扛,运到甘蔗加工点。
广西甘蔗
涨知识:阳朔产的青皮甘蔗,一般450-480斤果蔗可以榨出300斤蔗汁,而300斤蔗汁最后熬成方糖就是40斤左右,相当于12斤甘蔗才生成1斤方糖,那可是天然精华,味道奇甜无比。手艺人也很热情,会跟你聊各种糖故事,这本身也是一道风景吧。

②榨汁
甘蔗榨汁机
  古时榨甘蔗汁是用石磨或者石头碾等器具,把甘蔗中的糖汁挤压出来,现在老糖坊用上了电动的物理榨汁机 ,这也是糖坊里唯一用到现代的工具。
  甘蔗汁经过沉淀池过滤流入到蔗汁存放池,甘蔗汁的存放时间不易太久,如果存放太久就会影响大红糖的质量!在蔗汁存放池在进行一次打泡沫,去底层就能再次最大限度除去甘蔗种的杂质,一旦蔗池装满甘蔗汁就可以进入到下一个加工环节了。

涨知识:甘蔗压榨过后的蔗皮舍不得丢,再加上制糖过程中的一些余料,可以用来酿造甘蔗酒,称为糖泡子酒,也就是甘蔗酒,类似国外的朗姆酒。

③熬浆
  把过滤好的甘蔗汁倒入糖锅中,用猛火煮的同时,不断搅拌,杂质与糖泡混在一起,浮在表面,很容易被分离出去。这些被分离出来的糖泡还大有用处,经过发酵、酿制后,成为醇香的糖泡酒。
  被去掉杂质的糖水转移到第二个锅里,继续熬煮,让水分蒸发掉。整个制作场里一共5口锅,第一口锅火力最猛,用来煮蔗汁去杂质,然后不断往后面的锅转移,越往后,火力越弱,这时糖的浓度越高,水分越少。熬煮过程中,要经常搅拌,以防粘锅。快起锅时,就得用小火甚至退火,否则糖会烧焦。
  熬制红糖,灶面固然重要,技术更考验人,火候、搅拌、冷却的任何一个步骤没做到位,就可能会失败。
五口连环锅
涨知识:长方形的灶面上,五口连在一起的直径70公分的铁锅,一把木头铁铲,一个木质的长约1.5-2米、宽0.7米的木制长方形糖盆,这就是古法制糖所有的设备了。这其中最有讲究的就是灶的垒法了,和普通的农家灶相比,制糖灶的灶面一定要比锅高出10厘米,以防糖浆溢出。

④起锅

  在炉火的煮熬下,甘蔗汁里的水分被蒸发掉,青色的糖汁就慢慢凝结成红色,在大锅里漂浮起伏,并散发出浓厚的甘甜味,这时候就需要师傅们根据经验看糖,待火候一到 (糖汁又变成黄色),就捞起,舀到准备好的糖槽里冷却,再用木棒和铲刀进行打砂。
  如何判断糖是不是可以起锅了,这个也非常重要。对于这点,在长期熬制过程中,“老把式”,总结出了一点经验。“看着粘稠度差不多了,捞一小块放嘴巴含住,不会融化就代表可以起锅了。”

涨知识:嘴刁的老师傅,会在起锅前撒入桂花,然后用起锅后的锅底糖浆(俗称糖头)反复拉扯,居然得一根根米黄色的糖条了,厚处如糖、薄处如丝,香脆!
桂花红糖
⑤降温打砂,撒入干桂花

  把煮好的糖汁快速舀到瓦盆(也叫冷却糖槽),再快速搅拌,这样做出来的糖片才会“起砂”。同时,撒入提前一天准备好的干桂花,随着温度的下降,桂花和糖浆就如同恋人般依偎在一起了!



⑥倒模冷却



  大功告成,这种方法制作的黄糖保持了甘蔗原有的营养,入口清甜。根据需要,切割成2*6*12com块状。

⑦保存
  红糖的保存还是很简单的,只要不暴晒,用瓮缸(底部放当地产生石灰)密封保存,就可以保鲜一年多。简单省事的,直接存冰箱就行。
桂花茶
  冬日里,烧上一杯开水,放入【桂花红糖】,香甜可口的热饮就诞生了,小日子那个滋润啊。
酸梅汤

  来年炎炎夏日,也可以用桂花红糖和乌梅、山楂干、甘草、陈皮慢火熬制酸梅汤,具有除热送凉,安心痛,祛痰止咳,辟疫,生津止渴的功效,健脾开胃消腻!

古法榨糖制作工艺(黄姜味):
  古法生姜红糖,水甜中带着一丝辛辣,断然称不上是好喝的,但却是民间广为流传的一种补血、驱寒暖胃的偏方,非常适合贫血、感冒者饮用。
手工姜糖
传统工艺:
  古法榨糖,熬浆的过程,糖汁经历由【青色】变成【红色】再到【黄色】,在熬到红色的时候,加入提前洗净、打碎的【黄姜】(通常一锅加入8斤),其他步骤同桂花红糖,这样一片片驱寒的老姜甜糖就诞生了!
黄姜


生姜红糖
涨知识:好的生姜红糖,选姜是第一步,必须选本地产的黄姜(辛辣),不要选菜姜(水分过多,味淡);打碎也有讲究,不能用刀剁,可放入石臼(也叫对窝,本地人叫 对崁)里用木棒捣碎,这样姜丝才保留,更美味。

鸣谢:
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