酒煮菜(桂花鱼)

  宋朝食谱《山家清供》二卷记载,鄱江士友命飲,供以酒煮菜。非菜也,純以酒煮鯽魚也。且云:「鯽,稷所化,以酒煮之,甚有益。」以魚名菜,私竊疑之,及觀趙與時《賓退錄》所載,靖州風俗,居喪不食肉,惟以魚為蔬,湖北謂之魚菜。杜陵白小詩云:「細微沾水族,風族當園蔬。」始信魚即菜也。趙好古博雅君子也,宜乎先得其詳矣。
  聪明的桂林人,也将这一菜系带上了餐桌,用桂花酒煮漓江水域的淡水鱼(草鱼、鲤鱼),这一改良,鱼质更鲜嫩、芬香!
啤酒鱼

酒煮菜的基本做法:
  选用漓江水域鲜活淡水鱼、豆腐和古法小锅酒坊低度桂花酒(木樨清露),辅料由西红柿、辣椒、姜、葱、蒜组成。
木犀豆腐鱼
  炒锅烧热后下油,将带鳞的鱼用大火将鱼鳞煎至金黄,豆腐切成块如此煎;再将炒锅洗净烧热淋油,将辅料略炒,然后加入桂花酒等,倒入煎好的鱼、豆腐,焖至入味,即可装盘。
豆腐鱼

  鱼的正确煎法:
阳朔啤酒鱼
  鱼的错误煎法:
操作错误的煎鱼法

如何保证味道正宗:
  第一,杀鱼有讲究,应该是从鱼脊背剖开,而不是鱼肚,鲤鱼的话,顺带可以从旁边把鱼筋取掉;第二,鱼鳞不要刮掉,这样煎鱼的时候可以保护鱼肉不会受损(变焦、变糊),同时鱼鳞熟了也香脆脆的;第三,煎鱼应该是把鱼掰开煎,带鱼鳞的为一面,内脏部分为一面;同时鱼鳞那面下锅前,每隔三厘米用刀划一道口,这样才保证鱼肉充分入味。

鸣谢:
  平乐茶江饭店鱼老板不吝指导,阳朔一块瓦啤酒鱼主厨煎鱼,协助拍摄!

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