桂林山水

「阳朔啤酒鱼」

  到过阳朔和正在去阳朔途中,以及那些未成行的人们,都听过许多关于啤酒鱼的说法。去过的人,更在阳朔的街头看到了不计其数的啤酒鱼店,尝过那香浓的美食,脑海中留有那一盘色彩斑谰的啤酒鱼的影像。
阳朔啤酒鱼

啤酒鱼的来历:
  宋朝食谱《山家清供》二卷记载,鄱江士友命飲,供以酒煮菜。非菜也,純以酒煮鯽魚也。且云:「鯽,稷所化,以酒煮之,甚有益。」以魚名菜,私竊疑之,及觀趙與時《賓退錄》所載,靖州風俗,居喪不食肉,惟以魚為蔬,湖北謂之魚菜。杜陵白小詩云:「細微沾水族,風族當園蔬。」始信魚即菜也。趙好古博雅君子也,宜乎先得其詳矣。

  聪明的桂林人,也将这一菜系带上了餐桌,用桂花酒(啤酒)煮漓江水域的淡水鱼(草鱼、鲤鱼),这一改良,鱼质更鲜嫩、芬香!

啤酒鱼(酒煮菜)的基本做法:
  选用漓江水域鲜活淡水鱼、豆腐和桂花露酒(啤酒),辅料由西红柿、辣椒、姜、葱、蒜组成。
酒煮菜
  炒锅烧热后下油,将带鳞的鱼用大火将鱼鳞煎至金黄,豆腐切成块如此煎;再将炒锅洗净烧热淋油,将辅料略炒,然后加入桂花酒 (啤酒)等,倒入煎好的鱼、豆腐,焖至入味,即可装盘。


  鱼的正确煎法:



如何保证味道正宗:
  第一,杀鱼有讲究,应该是从鱼脊背剖开,而不是鱼肚,鲤鱼的话,顺带可以从旁边把鱼筋取掉;第二,鱼鳞不要刮掉,这样煎鱼的时候可以保护鱼肉不会受损(变焦、变糊),同时鱼鳞熟了也香脆脆的;第三,煎鱼应该是把鱼掰开煎,带鱼鳞的为一面,内脏部分为一面;同时鱼鳞那面下锅前,每隔三厘米用刀划一道口,这样才保证鱼肉充分入味。

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