用花果、还有时间 发酵最本初的桂花酒

木樨清露
  Uncle Feng's Osmanthus wine(know as GuihuaJiu),produced from rice-wine and flavored with sweet osmanthus flowers.It is distilled, but typically has an alcohol content less than 45%.The wine is traditionally consumed during the Mid-Autumn Festival,light yellow, a sweet tasting and with a strong fragrance that can be smelled from a distance.
  如果一款酒只是带来味蕾和神经刺激,那它只是一款普通的酒。如有一款酒既能让人愉悦,又能带来养颜美容功效,那这款酒一定是女性的最爱,桂花酒就是这种充满女性柔美的慢饮酒,有开胃醒神、健脾补虚的功效,尤其适用于女士饮用,被赞誉为“女士幸福酒”。在台湾、日本、新加坡和更多欧美国家,花果酒已经成为时尚、小资、轻奢侈的代表。
  那么,我们去看看人家是咋酿桂花酒的。

  对话遇龙堡桂花酒手艺人
1.请简单说说自己的经历,学习,工作,最后为什么选择了酿造桂花酒?
  05年旅游专业毕业,与小伙伴在桂林阳朔经营一间青年旅舍,接待世界各地的背包客,一干就是九年;其后经营汽车租赁,主打自助游包车、婚纱摄影旅拍。这两项工作,都离不开搜罗桂林的美景、美食、美酒。
  不知道多少人因为《我想去桂林》这首歌,而去了桂林。而我们,走出校园后,就再也没有离开过桂林。这里拥有这么秀丽的山,这么清澈的水。但特产,这一块几乎是空白,我们想弥补! 据记载,阳朔遇龙堡自建村以来,就有瓦坛酿桂花酒的习俗。村南面2公里山坳,有段清道光二十五年(公元1845年)修建的7公里厄道石路,两边都是桂花树,桂花一开,花香满山,此处得名香花坳,每到农历八月香飘数里时,村民就摘花酿酒。于是,我们希望以桂花果酒为载体和起点,把对质朴生活的追求和生活态度传扬出去。

延伸阅读:《香酒溯源:桂花酒的来历

2.桂花酒的开始,是基于怎样的思路呢?
  很多桂花酒已经不是它本来的姓氏,取而代之的是香精、色素、酒精等化学合成,纯粹的东西难觅。这是我们坚持下去的最好理由!我们希望在对先人智慧传承和古典香饮书籍再发掘的过程中,带动更多人参与桂花酒研究,传承中国香饮文化,同时制定桂花露酒的规范标准(目前仅有通用的《GB/T 27588-2011 露酒》,没有单独的桂花露酒标准)。
  桂花酒的制作大致有两个流派,分别是“酿桂花”(江浙派)和“桂花酿”(桂林派,以遇龙堡木樨清露为代表)。前者把桂花加到米中一起发酵酿制,后者则是酿好酒后掺入桂花。
  “酿桂花”的酒精度不高,滋味融合含蓄,但发酵的过程让桂花中的芳香物质挥发,香气难免不足,而且发酵后的花粒已经彻底没有卖相,需要和酒渣一起滤去,不够风雅诗意;“桂花酿”则是因为酒成后另加的,香气馥郁、花粒鲜艳好看,但酒精度较高,对好饮者来说,有点破坏酒类本身的味觉层次。所以二者各有擅长,也各有所憾。
  江浙派“酿桂花”,因为储存难度比较高,所以吃到的机会不多,酒水颜色澄清透明,看不出桂花的痕迹。呷一口,非常类似于普通白酒的口感,待得吞下肚,才能回味出一丝儿桂花独有的甜和涩。“桂花酿”就很容易,做的人多,但高下差别可大了。桂林人相比之下就聪明多了,大多是自酿的小锅米酒里,加上冰糖和洗净沥干的鲜桂花,封存一年半载才喝。加了糖的酒水把桂花的甜香衬托得满满当当,不用什么小菜,坐在桂花树下慢慢喝就很有味道。
 
3.酿酒的桂花是那里来?怎么做品控呢?没有桂花的季节怎么办?
  桂花的民间栽培始于宋代,昌盛于明初,我国历史上的五大桂花产区(广西桂林、湖北咸宁、苏州吴县、杭州满觉陇、四川新都)均在此间形成,广西的桂林市更因为桂树成林而得名。现有广西桂林、湖南桃源、湖北咸宁、江苏苏州、浙江杭州、安徽六安和四川成都等全国有名的桂花生产基地。
  酿酒用的花,选一年一开的品种,闻着香的桂花就行,一般古树的酿酒越陈越香。在南方桂林地区,金黄色的八月桂最香了。我们家的八月桂,种在阳朔县遇龙河源头的金宝乡山地上,一年的花,可供酿上万斤桂花酒了。这里是阳朔森林覆盖率最高的地方,都是桂树自然生长,自然开花,当然就没有农药、化肥之类的添加物了,符合古书里提到的岩桂生产环境。目前整个桂林地区的桂花都是属于野生的(湖北有专业种植产花),没有人刻意去养花护树的,这跟其他花果比较,实在难得的纯天然。而且得益于良好的自然环境,这里的花儿比外地的(比如浙江桂花)要大朵、香浓。
  此外,打桂花也有讲究,要在数千株桂花开“繁”了的那一两天内,早了不行,晚了也不行。聪明的阳朔人,利用新鲜桂花加工成桂花糖露和干桂花,这样保存一年甚至更久,于是没有桂花开的季节,也可以取出来酿酒!

4.遇龙堡家的桂花酒,是泡酒还是酿酒呢?口味如何?
  在桂林,桂花酒的酿制,采用固态法(小曲)米酒浸泡的方式,属植物浸提类露酒,除了是酒,还有丰富的花果香。其他地方有采用葡萄酒、高粱酒、甘薯酒等作酒基,配成低酒度的酸甜型。
  以遇龙堡20%vol木樨清露为例,黄中透绿,入口甘醇香美,很温柔;后段浓郁热烈,醇厚奔放;有健脾胃、助消化、活血益气的功效。 微醺的二十度,醇厚的口感和浪漫的情调,更易成为都市时尚女性的首选饮品。

5.有没有什么特别的地方?在可以公开的基础上,可以讲讲木樨家的特别配方或处理方式吗?
  我们的包装:古朴+精致+实用(酒瓶的选择是利于酒的储存)。
  三年来,我们实验完善了鲜花版和干花版两个桂花酒配方,并申请了国家专利。
鲜花版(专利申请号:2015100153675)
  以鲜桂花为主要原料,南方大米为基质,采用蒸烫、腌渍、浸泡发酵相结合的方法,可充分提取桂花的药用成分及保留本味香气,获得香甜的养生桂花酒,集有桂花和米酒的功效。
a.用古法天锅酿造蒸馏米酒,“掐头去尾”,取30-40度中间酒入坛贮存90天(有条件可以洞藏),即成酯化酒;
b. 第一步:桂花盛开,取金桂头花,选去杂质,用开水蒸烫10分钟,然后捞出放阴凉处晾干,一般需要24小时;(说明:鲜桂花经过处理后,重量就只有原来的1/3。)
第二步:将桂花和白糖放入陶坛(桂花铺底,白糖覆面,一层桂花一层白糖),密封,放入阴凉处储藏,保持温度在20度左右;(说明:鲜桂花和白糖的比例5:4是最佳状态。)
白糖和桂花融合发酵60天后,即成橘色、稠稠的桂花汁,桂花香味沁人心脾;
c. 按1:8的比例,取桂花汁和酯化酒入坛,密封发酵90天,即得本味桂花酒。(说明:桂花汁比例越高,桂花酒越香。)
   若窖藏二年后才饮用,便是上等佳酿了。
桂花酒
纯米酒
干花版(专利申请号:2016100188838)
  以天然桂花、万寿果为主要原料,固态法小曲米酒为酒基,采用烤箱烘烤、浸泡共溶相结合的方法。
  发酵前↓
万寿果酒
  一个月后(桂花开始沉底,酒色由开始的米白变成黄中带绿)↓
万寿果
  半年后成品↓
桂花露酒
  由于没有放防腐剂等,开缸之后的桂花酒,随着时间推移,成分会氧化,颜色有所变化,有浅变深。
  用标准型高脚杯盛饮美美哒,酒杯口小腹大,杯形如郁金香。杯身容量很大,这使得桂花酒在杯中可以自由呼吸;略微收窄的杯口设计,是为了让酒液在晃动时不会溅出来,且使酒香能聚集杯口,以便品味鉴赏酒香。用这 种酒杯来进行品尝,只是反映桂花酒原本的面貌,并不是说因为使用了ISO杯喝酒,酒就变得好喝 ^_^。
  【荣誉】
·2014年11月7日,遇龙堡,成功获批注册酒类商标;
·阳朔精品特产--《走遍阳朔》手绘旅游图 ISBN978-988-8229-89-5;
·桂林特色美食名品--《自助游中国》ISBN 9787503253096(中国旅游出版社,鲍威);
·2015年1月20日,申请鲜花版桂花酒酿造方法专利,国家专利号:201510015367.5;
·2015年10月26日,澳门参展“中国巧手-澳门行”;
·2016年1月21日,木樨清露,成功获批注册酒类商标;
·2016年1月13日,申请一种(有机)香甜桂花酒的酿造方法专利,国家专利号:201610018883.8;
·2016年10月28日-31日,阳朔县科技局选送广西贵港市参展“第六届广西发明创造成果展览交易会”;

6.在整个制作的过程中,手工的比重占了多少呢?可以讲一讲背后的故事吗,有没有老师傅或者经验丰富的师傅参与到制作中呢?
  目前我们使用到的酒基以及桂花酒制作的过程,基本都是手工生产。汉人、侗族、瑶族师傅的手工小酒坊,我们都反复去看、存酒品尝,因为桂花酒桂花发酵的时间过长,所以对酒的要求比较高,产酒的过程我们也反复跟师傅强调品质的重要性,也对他们的生产器具提出过不少改良意见。不得不说,很多酒作坊对容器、器具的把控还是比较粗造的,这些对后期桂花酒都会有影响。
  储存酒基的酒坛,也影响着桂花酒的质量。存酒、分装酒的酒坛,我们在本地、四川、江苏、贵州、江西、河南都买过,最后比较出,四川、江苏的酒坛品质是最好的。
小锅米酒
  酒坊把酒交给我们之后,后期也出行过不少问题,比如颜色、以及成酒夹带桂花本身的涩味,这些都需要不断翻阅古书,反复请教民间的酿酒奇人,更重要的还是不断大胆实验。

7.可以跟读者交流下如何欣赏一瓶好的桂花酒吗?或者,怎样喝桂花酒才能品到最好的味道。
  原浆桂花酒有微量沉淀物泛起荡漾于其中;相反,如矿泉水般洁净,为酒精、色素勾兑;另外,酒中漂浮有桂花也是人为作假,时间沉淀的桂花酒,花儿早已沉底。
  此外,每个城市的质量监督所都有这个酒检测服务,收费基本100-200元一个检测项目,通常有个1000多元可以检测很多类别了。果露酒中干浸出物指标反映了原汁含量高低,是判断此酒是不是纯酿造、有无勾兑(三精一水)的重要依据。比如,我们送检一批桂花酒(干花版)的干浸出物为7.31g/L,大大超越国家标准0.30g/L的要求。

桂花酒之时尚饮法
  用桂花酒可以调配出很多妙趣横生的DIY酒,包括柠檬、雪碧、酸奶和牛奶等。
1、温饮
  桂花酒温饮,暖胃驱寒。桂花酒的传统饮法是放在热水中烫热或隔火加热后饮用,以35℃-45℃为佳。在烫热过程中,桂花酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物,会随着温度升高而挥发掉,同时,脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。
   尤其,放入橙子(金橘)一起温酒,就是一杯清香的柠檬桂花热饮,酸酸甜甜,让人停不下来啊!
2、冰镇
  桂花酒,得益于其独特的单纯酒体和稳定品质,与冰块形成了天然的味觉同盟。炎热夏天,只要愿意,你可以用“木樨清露+冰”,随意地调制生活、调制情绪,味蕾从来都不会孤单。
3、佐餐
  桂花酒的配餐也十分讲究,以不同的菜配酒,则更可领略桂花酒的特有风味,以木樨清露为例:宜配鸡鸭类、甜菜类。
特别提示:0添加,开瓶后请尽快饮用。为保持天然风味,未进行过滤处理,有少量沉淀,为正常现象。用时间酿造的酒,酒色会随酿造时间有稍许不同。
警 告:开车请勿饮酒,饮酒请找代驾,再晚也要回家!

8.桂花毕竟是季节性的产物,有没有计划开发其他的产品呢?同行有木有同类产品?
  除了【桂花酒】,目前还手工定制【桂花醋】、【桂花糖露】、【桂花红糖】、【桂花香肠】等等。
桂花红糖
  江浙沪地区的网络大V,用些许桂花跟工业用糖加工成所谓的桂花糖露,很文艺、很有范。然,一点甘蔗有益物质成分没有,更有误导大众,桂花糖露会携带咸味。
  好材料、好品质的桂花糖露除了香甜,不会夹有其他味道,不咸不酸!不咸不酸!而且一年只有不超过一个月的制作期, 并非四季可以生产。

9.目前你们是通过什么渠道推广自家桂花酒呢?有没有什么远景规划?
  对酿造美酒传播美酒,我们是有情怀的,没有刻意去做产品推销,目前都是身边追求健康品质的朋友,委托定制一些桂花陈酒,有定五年的,最长有预定十八年后取酒的。
  我们潜在目标客户群是知性美女(高学历、有态度、有追求),当我们的年轻消费群体不再需要端起洋酒才觉得代表青春活力和代表时尚的时候,这就是我们能替这个行业,能替我们中国人自己证明的一点点东西的时候。

附:部分桂花藏酒编号,存够一百坛 ^_^ 可好?
No.1608:
42%vol 七百斤 20150316泥封;
No.1609:40%vol 七百斤 20150316泥封;
No.1610:45%vol 六百五十斤 20150320泥封;

No.1602:22%vol 四百斤 20161101泥封;
No.1611:30%vol 六百斤 20150707泥封;

No.1619:40%vol 一千斤 20150531 泥封;
No.1618:40%vol 一千斤 20150604 泥封;
No.1617:40%vol 一千斤 20150702 泥封;
No.1614:40%vol 一千斤 20150705 泥封;
No.1616:40%vol 一千斤 20150716 泥封;
No.1615:40%vol 一千斤 20150720 泥封;

  目前开了No.1611鲜花版、No.1619干花版两坛分享,黄黄的酒液里,桂花的清香四溢(此处略省一万字)……
  计划着通过众筹,建一间占地面积三十平方米左右的青砖瓦房酒坊(酿酒)+酒窖一个(藏酒),需要资金8万人民币左右,力求复原古代酿酒小作坊,为中国古老工艺传承保护也出了一份力。

10.有没有自己的网店?公布下你们的联系方式吧?

   我们没有开自己的网店,只有一个微信号,主张每一个当下的热爱生活的文艺青年先透过微信了解我们是怎么样的价值观,然后才决定购买与否,才决定是否为我们传播。我们更珍惜劳作者的匠心与大爱,弯腰做好自己,抬头安然接受上天给的一切……
  【木犀香工作室】,电话/微信:13977330110

鸣谢:
《中华手工》杂志、《自助游中国》联合采访
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